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[자연과학] Maillardreaction response

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작성일 22-12-13 14:07

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식품공업상 가장 널리 퍼져 있다아

mailliad 反應(반응)에 의한 갈변은 외부에서 가열과 같은 에너지 공급이 있어야 비로소 일어나는 화학反應(반응)과 달리 거…(To be continued )

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다.

식품의 비효소적 갈변反應(반응)의 대표적인 反應(반응)이다. 대부분의 식품에 있어 양의 차이는 있지만 당류 등의 carbonyl 화합물과 아미노기를 가진 질소화합물을 어느정도 함유하고 있으므로 거의 모든 시품에서 이 反應(반응)은 일어날 수 있고, 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 反應(반응)이다.
비효소적 갈변 反應(반응)은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 成分이나 成分 상호간의 화학적인 反應(반응)에 의하여 갈색물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 反應(반응)은 보통 그 反應(반응)의 메카니즘에 따라 maillard反應(반응), caramel화 反應(반응), ascordic acid 산화反應(반응)에 의한 갈변의 3가지로 구분한다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 成分으로 이루어져 있기 때문에 식품에서 비효소적 갈변 反應(반응)은 위의 3가지 反應(반응)이 혼합되어 발생한다. 예로 빵을 만드는 과정에 설탕이 160도씨에서 캐러멜 화 되어 갈변이 되면, 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아 메일라드反應(반응)에 의해 갈變化(변화)현상이 일어나게 된다 빵의 캐러멜색의 껍질부분은 메일라드 反應(반응)으로 생성된 것으로 원두커피의 원두를 볶을 때도 메일라드 反應(반응)이 일어나 커피 향을 나게 한다.

2. 특징

자연발생적인 反應(반응)이다.

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[자연과학] Maillardreaction response

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Maillard反應(반응)
목차

1. Maillard 反應(반응)이란?
definition
비효소적 갈변反應(반응)

2. 특징

3. Mechanism
3-1초기단계
3-2중간단계
3-3최종단계

3. Maillard 反應(반응)의 影響(영향)요인
ph
온도
수분
산소
광선
아미노산의 종류
反應(반응)물질의 농도
화학적 저해 물질
reference
1. Maillard反應(반응) 이란?

Maillard反應(반응)은 아미노산과 환원당이 反應(반응)하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 反應(반응)이다.

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